La Corte Segreta à Casteau : à la découverte d’un des plus beaux fours à pizzas de Belgique

Il y a des fours que l’on remarque à peine, et puis il y a celui de La Corte Segreta, à Casteau. Avec ses huit tonnes, sa voûte extérieure de 2,40 mètres et son habillage entièrement en mosaïque de Ravenne, difficile de détourner le regard. Pour notre équipe, c’est le four le plus impressionnant de Soignies et l’un des plus beaux de Belgique. Mais sa vraie personnalité se découvre surtout lorsque l’on comprend comment il fonctionne.

Un an et demi de travail, jusque dans les mosaïques

La pizzeria a présenté en mai l’aboutissement d’un chantier de dix-huit mois. Derrière les dimensions spectaculaires, il y a donc beaucoup de patience. Les propriétaires nous précisent que le four est entièrement recouvert de mosaïque de Ravenne : un habillage qui lui donne cette présence si particulière.

Ce qui nous plaît ici, c’est que le soin apporté à l’extérieur se prolonge dans ce que l’on ne voit pas : la construction, l’isolation et la manière de travailler la chaleur. Ce four est beau à regarder, mais il a d’abord été pensé pour cuire des pizzas.

100 % au bois : la tradition, sans raccourci

L’originalité de La Corte Segreta tient à ce choix : pousser très loin la conception du four tout en restant fidèle à une cuisson entièrement traditionnelle. La chaleur vient uniquement du feu de bois. Aucun brûleur à gaz, aucune résistance électrique pour chauffer la chambre de cuisson, et aucun mécanisme qui fait tourner les pizzas à la place du pizzaiolo.

Nous avons aussi posé la question du combustible aux propriétaires : ils utilisent du hêtre. Le feu fait donc partie du travail quotidien, avec des bûches à ajouter, une flamme à surveiller et une chaleur à comprendre pendant tout le service.

Pas de plateau tournant : chaque pizza reste entre les mains du pizzaiolo

Pour ceux qui ne connaissent pas les coulisses d’une pizzeria, certains fours possèdent une sole tournante : le sol du four est motorisé et entraîne les pizzas dans sa rotation. Cette aide mécanique facilite leur exposition aux différentes zones de chaleur.

À La Corte Segreta, la sole reste fixe. C’est le pizzaiolo qui place chaque pizza, la fait pivoter avec sa pelle, la déplace si nécessaire et décide du moment précis où elle doit sortir. La pizza ne tourne pas toute seule : chaque mouvement vient de lui.

Il faut donc suivre plusieurs choses à la fois : l’intensité du feu, la chaleur de la sole, la coloration du dessous et celle des bords. Une face peut être plus proche de la flamme qu’une autre. Il faut observer, ajuster et intervenir au bon moment. Sans rotation automatique, cette gestion demande davantage de gestes, d’attention et de maîtrise.

Du dimanche au mercredi, le four garde encore de la chaleur

Le pizzaiolo nous a raconté un détail qui en dit long sur sa construction. Dans le rythme habituel de la maison, la pizzeria ferme après le service du dimanche soir, puis reste fermée le lundi et le mardi. Lorsqu’il retrouve son four le mercredi, celui-ci conserve encore de la chaleur.

Selon ses explications, des couches isolantes spécialement prévues dans la construction ralentissent fortement le refroidissement. Les matériaux du four emmagasinent la chaleur ; l’isolation aide à la conserver. On peut imaginer une réserve de chaleur entourée d’un manteau protecteur. Cela ne veut pas dire que le four est immédiatement prêt à cuire le mercredi, mais qu’il n’a pas perdu toute la chaleur accumulée.

La sole : le sol du four qui travaille sous la pizza

La sole, c’est tout simplement la surface sur laquelle la pizza est posée. Le pizzaiolo insiste sur un point : il recherche une sole bien chargée en chaleur dans son épaisseur, pas seulement brûlante en surface. Cette réserve compte lorsque plusieurs pizzas se succèdent et absorbent chacune une partie de sa chaleur.

En pratique, la sole transmet sa chaleur par contact au dessous de la pâte. Elle joue donc un rôle essentiel dans la cuisson de la base. En même temps, la voûte et la flamme rayonnent vers le dessus, tandis que l’air chaud participe lui aussi à la cuisson. Le bord se développe sous l’effet de la chaleur, en lien avec le travail et la fermentation de la pâte.

Une belle flamme ne fait donc pas tout. Le savoir-faire consiste à équilibrer la cuisson du dessous, du dessus et des bords. C’est précisément ce que le pizzaiolo doit gérer à chaque fournée, avec ses yeux, sa pelle et son expérience.

Un savoir-faire reconnu par le SPF Économie

Cette attention portée aux gestes et à la cuisson s’inscrit dans la démarche artisanale de Salvatore Crimi, le pizzaiolo de La Corte Segreta, qui a obtenu la reconnaissance officielle d’artisan auprès de la Commission Artisans du SPF Économie.

Le logo « Artisanat certifié » reconnaît le caractère authentique de l’activité, l’importance du travail manuel et le savoir-faire. Il concerne donc la démarche de l’artisan dans son ensemble : ce n’est pas une récompense décernée au seul four, aussi impressionnant soit-il.

Nous avions déjà raconté cette reconnaissance dans notre article « La Corte Segreta, Artisan certifié de Soignies ». Les critères officiels sont également présentés par le SPF Économie.

En attendant de retrouver le feu et les pizzas

La Corte Segreta reste temporairement fermée pendant le rétablissement de son propriétaire, après l’intervention à l’œil qu’il a évoquée sur sa page.

Toute l’équipe de Pizzeriasoignies.be lui souhaite un très bon rétablissement. On espère avoir bientôt de bonnes nouvelles et pouvoir revenir à Casteau pour retrouver ses pizzas, le feu de bois et ce four qui mérite vraiment que l’on s’y attarde. En attendant, prenez bien soin de vous.